Salmão e bacalhau da Noruega | Chef Hélio Loureiro

Hélio Loureiro tem sido o Chef responsável pelas experiências gastronómicas do Circus Lab. Um projecto cultural dedicado ao novo circo, que para além de programar espectáculos e workshops, procurou ir mais além com a promoção de uma Tenda de Sabores. Todas as sextas-feiras, uma tenda chapitô uniu o espirito circense ao melhor da gastronomia portuguesa e ao melhor dos ingredientes noruegueses, nomeadamente o salmão e o bacalhau. Uma parceria entre a Norge e o Teatro Viriato.

O Menu foi servido num ambiente festivo, com mesas corridas a obrigar à confraternização com pessoas desconhecidas, que partilhavam a mesma sensação de curiosidade perante o espaço e perante a ementa a ser servida. Apesar de já ter experimentado cozinha de autor, sempre tive curiosidade em conhecer o Chef Hélio, uma vez que é uma das figuras incontornáveis da gastronomia portuguesa. A ementa de seis pratos, confeccionada numa cozinha improvisada com a ajuda de formandos do IEFP e da Escola Profissional Mariana Seixas fez jus à reputação do Chef.

 Iniciámos a refeição com um Tártaro de salmão fumado com fatia de boroa de milho com azeitonas. Que estava simplesmente delicioso e que conquistou até os mais desconfiados da minha mesa.

Português que é português sabe que o bacalhau possui um estatuo único na gastronomia portuguesa. Se por um lado a nossa história brindou-nos com mais de mil receitas para confeccionar bacalhau, também é verdade que o Skrei (Bacalhau fresco) continua a ser uma novidade na cozinha portuguesa. Não é fácil encontrar este novo ingrediente no mercado, mas até ao final do mês de Abril, vale a pena procurar por ele. E porque falo de Skrei? Porque foi o primeiro prato principal a ser servido. O Chef surpreendeu com  Skrei sobre arroz de grêlos e feijão encarnado.

Independentemente das novidades no que toca ao bacalhau, na mesa dos portugueses tem de haver sempre a versão seca e salgada, com cor palha. Na Tenda de Sabores, o lombo de bacalhau foi apresentado em modo confitado em azeite extravirgem, sobre um esmagado de alheiras com castanhas e rebentos de beterraba e tomate assado com alecrim. Houve também espaço para um prato de Salmão com crosta de ervas aromáticas sobre puré de cogumelos e batata com molho de azeite aromatizado com tomilho. Infelizmente, não consegui aproveitar nenhuma fotografia desta iguaria.

Mas a surpresa da noite, pelo menos para mim, foi a sobremesa: Sabayon de colheita tardia do Dão com quenelle de queijo da Serra da Estrela e sorvete de maçãs de Bravo de Esmolfe. Simplesmente divinal. Primeiro, reconhecer a qualidade do Chef Hélio ao conseguir juntar numa mesma sobremesa três emblemáticos ingredientes da Região de Viseu. Segundo, reconhecer que estes três ingredientes juntos fizeram as minhas papilas gustativas explodir de prazer. É como se estes três ingredientes tivessem sido criados para serem servidos em fusão. Estive quase, quase, quase a pedir a receita ao Chef, mas a vergonha falou mais alto. Quando as férias do Verão chegarem, deito mãos à "obra" e procuro descobrir a receita sozinha. A sobremesa foi acompanhada de Aquavit, uma bebida escandinava, semelhante à aguardente/vodka, servida em copos de gelo.