Livros que inspiram - Dicionário Prático da Cozinha Portuguesa

Cá em casa adoramos dicionários e sempre que aparece um novo não lhe conseguimos resistir. Pode parecer um gosto estranho, mas a verdade é que não suportamos aquela sensação de ficar com a pulga atrás da orelha sobre determinados assuntos. Pode até parecer que este é um gosto bafiento. Muitas pessoas nos dizem, porque precisam de tantos livros se hoje existe a internet. Desculpem-me mas nada, mesmo nada substitui uma boa estante de livros. A cara-metade concorda comigo. E por isso damos por bem entregue o investimento que fazemos em papel repleto de nomes, curiosidades e explicações que põe o nosso cérebro a pensar. E desenganem-se se acham que estou apenas a falar de dicionários gramaticais. Nada disso, nas estantes cá de casa há dicionários para todos os gostos: sobre insultos, sobre a história de Portugal, sobre provérbios e dizeres e claro está sobre culinária. E se estão a ler isto e ainda a torcer o nariz, então é porque ainda não leram o Dicionário Prático da Cozinha Portuguesa, de Virgílio Nogueira Gomes. Uma obra prática e útil que permite enriquecer os conhecimentos gastronómicos de qualquer pessoa. Acho que depois de lerem a entrevista vão querer esta obra na vossa estante.

Como e porque é que surgiu este livro?

Há anos que “colecciono” palavras ligadas ao universo culinário português. Também faço uma recolha de receituário regional. Surgiu um convite da Makro para um livro a ser editado no seu 25ª aniversário em Portugal, gostaram do projecto e foi um ano de trabalho árduo a juntar termos, produtos e receitas.

O que é que o leitor pode encontrar nesta obra?

Neste livro, sob a forma de um dicionário, encontramos por ordem alfabética termos da nossa arte culinária, receitas e identificação dos produtos qualificados e outros. Também encontramos alguns termos de países de língua portuguesa e muitos deles já entraram nos nossos diálogos.

Há vários que escreve livros sobre gastronomia e tem um conhecimento vasto sobre a matéria. Necessitou de efectuar pesquisa/investigação para redigir esta obra? Ou já conhecia todos os termos que usou?

Claro que um livro deste género obriga a investigação e muita pesquisa para confirmar que, pelo menos, tem o fundamental de cada região portuguesa. Verifiquei vários inventários e publicações regionais. Foram poucos os termos que não conhecia. A colecção dos meus apontamentos que diariamente recolho é longa.

Como é que foi feita a selecção do que iria ser incluído no dicionário? Que critérios utilizou?

O critério principal foi o espaço geográfico. Portugal Continental e Ilhas dos Açores e Madeira. Depois acrescentar países de língua portuguesa.

Teve de deixar algum conteúdo de fora da versão final?

Uma obra desta dimensão nunca está acabada. Já encontrei alguns termos ou receitas que podem ser incluídas em próxima edição. Felizmente a lista ainda é muito pequena. Depois há termos regionais ou receitas que são apenas conhecidas em algumas localidades ou por poucas pessoas.

Ao longo do livro encontram-se termos/receitas/produtos familiares ao ouvido, outros nem tanto. Tendo em conta a sua experiência, que palavras/nomes os leitores estranham mais? Tem esse feedback?

Não é fácil enumerar. Tenho tido reacções muis agradáveis e elogiosas como perguntarem como descobri alguns termos muito localizados. Outros que a forma como fazem a receita tem ligeiras diferenças.

A quem se destina esta obra?

Ao público em geral e em especial ao que mais curiosidades têm sobre a alimentação. Será importante para todos os que gostam de cozinhar e tirar algumas dúvidas sobre receitas. É importante para os alunos das escolas de cozinha e muito em particular para os empregados de mesa que têm dificuldade em explicar rapidamente um prato.

Algum conselho de leitura para quem adquirir este livro?

Não se lê como um romance… Serve especialmente para tirar dúvidas ou encontrar algumas curiosidades da nossa arte prazeirosa da mesa.

Fotografias (r) Direitos Reservados

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Vinagreta de Mostarda e Mel

Aproximam-se as férias a passos largos, a minha cabeça já só pensa na mala que é preciso preparar, nos pesos da alma que precisam de ser lavadas na água salgada, no reservatório de energia positiva que é necessário atestar, nas cocegas que é preciso alimentar, no tempo que urge recuperar com aqueles que mais amamos. Neste momento, sinto-me a conspirar contra todos os pormenores laborais de última hora. Apetece-me carregar no foward, para me sentir full outra vez.

A mais pequena da família suspira ao telefone por dias passados à beira da piscina local. E enquanto ela imagina as jogatinas de cartas, os pontapés na bola, as raquetadas, eu imagino-me a apregoar os benefícios da sesta mediterrânea . Ela não vai entender o poder curativo de passar pelas brasas sem qualquer preocupação ou responsabilidade. E eu agradeço esta inocência, de quem sente as férias, não como pausas, não como um momento para recarregar baterias para mais um ano de rotinas, mas sim como a vida a fluir livremente, na simplicidade dos dias. Bem-dita inocência.



Vinagreta de Mostarda e Mel
Ingredientes para duas pessoas

3 colheres de sobremesa de mostarda
2 colheres de sobremesa de mel
2 colheres de sobremesa de azeite
2 colheres de sobremesa de vinagre balsâmico

Numa tigela colocamos a mostarda com o mel. Batemos bem, para que a mistura fique homogénea. Acrescentamos aos poucos o azeite em fio, batendo sempre para que a Vinagreta não fique liquida. Do mesmo modo juntamos o vinagre. Caso a mistura fique líquida, adicionamos um pouco mais de mostarda. Podemos acrescentar sal e pimenta a gosto. Acompanha bem uma salada de verduras, salmão fumado, queijo edam e queijo roquefort (como na imagem).

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Tarteletes Rústicas de Mirtilos e Framboesas

Quando andava na universidade, há cerca de 14 anos, o fenómeno dos blogues estava a aparecer em Portugal. Nas aulas de jornalismo, bebíamos os ecos que atravessavam o atlântico e davam conta do que já se fazia nos EUA. Às vezes ouvíamos coisas sobre um tal de Facebook, mas tudo parecia muito longínquo. Os blogues estavam na moda, apesar de na altura ainda não se conhecer o verdadeiro potencial desta ferramenta. Lembro-me que dada a minha paixão pelo jornalismo, eu dedicava-me a estudar este fenómeno apenas e só do ponto de vista desta área. Não havia muitos blogues em Portugal. Lembro-me inclusive que foi um fartote quando um professor desafiou a turma a criar um blogue coletivo, para o curso. Descrentes achámos que ninguém ia falar nisso e assim, através de um comentário de uma colega, o blogue ganhou o nome de Aahninguémfala. Foi um processo engraçado, mas a verdade é que continuávamos a não saber nada de blogues, nem de redes sociais.

Lancei-me a solo nestas danças ocultas em 2006, com o Fatia de Melancia. O nome soava a coisa sumarenta e fresca, pelo menos era essa a ideia. Mas confesso que aquilo deu-me preguiça. Qual seria o foco do blogue? E seria que conseguia passar o dia inteiro a escrever e chegar à noite e agarrar-me novamente ao computador a escrever? Para que queria eu um blogue? Muitas perguntas, poucas respostas ditaram o fim do blogue que teve apenas um leitor, o meu atual marido. O Reservatório de Sensações só surgiria em 2007 quando meio mundo já avançava rapidamente para o Facebook. Sentia a necessidade de possuir um espaço que me libertasse das amarras éticas e necessárias do jornalismo. Precisava de um espaço onde pudesse partilhar os meus textos mais lúdicos, mais estapafúrdios, mais livres e mais pessoais.

Durante cerca de três anos, estas minhas sensações partilhadas virtualmente não envolviam o meu gosto pela culinária, não envolviam o meu gosto pela fotografia, não envolviam o meu gosto pelo meu campo. Mas tal como o mundo pula e avança, também este meu cantinho acompanhou as transformações que surgiram dentro de mim e à minha volta. Nele cabem mais paixões, mais liberdades e mais pessoas. Muitas pessoas me perguntam como é que consigo passar um dia inteiro à frente do computador, maioritariamente a escrever, e depois ao final do dia dedicar o meu tempo ao blogue. Não é nada fácil, mas a resposta é muito simples. Para dedicar tempo ao blogue tenho de primeiramente enfarinhar a minha cozinha, partilhar degustações caseiras com quem se ama, desfolhar um belo livro, caminhar sem destino no meu campo, beber inspiração em tantos outros sítios que me enriquecem a alma. Cada vez mais olho para este meu espaço de sensações como um hobbie e uma terapia, no qual só há uma linha de orientação: Keep it simple e sê sincera, sempre.

Qual será o futuro do blogue? O futuro faz-se caminhando. E acredito que o percurso trará com ele muitas alterações. Não as vou impedir. Se de hoje para amanhã os meus gostos pessoais se concentrarem nas descobertas espaciais, será disso que começaram a "ouvir" da minha "boca". Todavia, não se preocupem para já a única questão ligada ao espaço que continuo a promover é andar sempre com a cabeça na lua, ou não fosse eu uma sonhadora. Seja qual for o futuro, espero contar convosco, com o vosso feedback nos próximos...vá...90 anos?

Tarteletes Rústicas de Mirtilos e Framboesas

Ingredientes Massa Areada
(adaptado do livro Receitas Tipos de Massas e Outras, de Rosa Cardoso, autora do blog Be Nice, Make a Cake)
270gr de farinha sem fermento
100gr de açúcar
125gr de margarina (usei planta)
2 ovos
1 pitada de sal
1 clara de ovo

Ingredientes Recheio
210gr de framboesas
290gr de mirtilos
2 colheres de sopa de açúcar
sumo de 1 limão médio
açúcar amarelo para polvilhar

Numa tigela colocamos as framboesas, os mirtilos lavados juntamente com o sumo de limão e o açúcar. Reservamos enquanto preparamos a massa. Juntamos a farinha o sal e a margarina na taça da batedeira eléctrica e batemos até obtermos uma consistência arenosa. Adicionamos os ovos aos poucos até ficar numa bola. Se preferirmos podemos amassar um pouco numa bancada. Envolvemos a massa em película aderente e levamos ao frio por 30 minutos. Voltamos a pegar na mistura das frutas. Adicionamos nesta mistura duas colheres de farinha de coco. Voltamos a reservar. Pré-aquecemos o forno a 170ºC. Polvilhamos ligeiramente uma superfície de trabalho com farinha e estendemos a massa com a ajuda de um rolo de massa. Forramos as várias tarteiras e picamos a base da massa com um garfo. Recheamos a base com a mistura da fruta. Voltamos a estender a restante massa e cortamos algumas tiras a gosto para cobrir as tarteletes. Pincelamos com a clara de ovo e polvilhamos com o açúcar amarelo. Levamos ao forno durante aproximadamente 40 minutos. Após 30 minutos de cozedura colocamos uma folha de alumínio por cima das tarteletes para evitar que o topo da massa coza em demasia. Deixamos arrefecer por completo antes de servir.

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Calippo de Framboesas e Mirtilos

Tenho saudades do Verão na Casa do Pátio, que é como quem diz na primeira casa que me lembro de habitar. Com os dias de calor, chegavam os serões em que jantávamos na varanda, com vista privilegiada para o pátio. Deixavamo-nos envolver pela frescura do granito antigo das casas circundantes e serenávamos. A varanda que servia também de porta de entrada da velha casa não teria mais de uma metro de largura. Lembro-me que o confinado espaço só permitia abrir metade da mesa articulada, que prontamente recebia três pratos, três talheres e três copos. Mas era mais do que suficiente. Era um mundo inteiro de liberdade, que alterava a forma como eu via as refeições.

Tenho de confessar que era um pisco a comer, mas aquela vista inspirava-me a despachar depressa a refeição. Porque o pátio era o ponto de partida para qualquer brincadeira de rua. Quando eu sentia o chamamento dos meus compinchas, não havia garfada que não entrasse a correr na boca, acompanhada de uma súplica expressada através de olhinhos de cachorro abandonado: Posso ir? Posso sair da mesa? As noites de verão vestiam-se de dias. Eram vividas até à exaustão. Só terminavam quando os pés já não aguentavam o rolar da bola ou quando a cabeça já não conseguia inventar mais histórias de faz de conta. Brincar exigia assim muito ao físico. Por isso, nas noites longas de verão, havia quase sempre direito a singelas ceias, que eram degustadas nas escadas graníticas que davam acesso à casa. Eu e os meus pais ficávamos ali momentos largos a ouvir o silêncio do calor nocturno. Só vos posso garantir que estes eram os melhores serões de Verão. Estes eram Verões a sério.

Xarope de Açúcar
Ingredientes
500ml de água
500gr de açúcar

Colocamos a água e o açúcar numa caçarola e levamos ao lume até o açúcar estar completamente dissolvido. Retiramos do lume e guardamos no frigorífico, em frascos esterilizados, durante duas semanas.

Calippos de Framboesas e Mirtilos
Ingredientes
200gr de mirtilos
200gr de framboesas
100ml de xarope de açúcar
2 colheres de sopa de sumo de limão

Colocamos os mirtilos e as framboesas num liquidificador, juntamente com as duas colheres de sumo de limão, e trituramos tudo. Coamos a mistura para um frasco grande, com recurso a um coador fino. Adicionamos o Xarope de Açúcar (frio). Mexemos bem e enchemos as forminhas. Levamos ao congelador até que a mistura solidifique. Retiramos do congelador dois minutos antes de servir.

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Queques de Mirtilos e Framboesas

Piquenicar é um dos verbos que mais adoro praticar. Sou fã incondicional de aliar a cesta de vime cheia de petiscos à descoberta do nosso belo país. Na realidade, este amor incondicional foi-me transmitido pelos meus pais, adeptos fervorosos das maravilhosas paisagens lusas. E são tantas as histórias e aventuras em que nos metemos por esse país fora. Não contem a ninguém, mas à conta destes piqueniques já furtámos fruta dos pomares, já quase fizemos campismo selvagem, eu já fiquei com a cabeça presa numa ponte, já assámos maças de Bravo Esmolfe numa fogueira improvisada e espetadas num pau.

Também à conta de piquenicar já conhecemos pessoas fantásticas e lugares pitorescos, alguns inimagináveis. Mesmo quando viajamos para o estrangeiro, fazemos questão de implementar este verbo tão saboroso. Por exemplo, cá em casa quando precisamos muito de quebrar a rotina semanal, improvisamos um piquenique e vamos até ao parque da cidade. Durante hora e meia, esquecemos tudo, os horários, as tarefas, os prazos que temos de cumprir. Sempre que posso adoro mimar estas refeições mais informais com pequenas tentações. Como por exemplo estes singelos Queques de Mirtilos e Framboesas.

Queques de Mirtilos e Framboesas

Ingredientes
2 ovos
70gr de manteiga
150gr de açúcar
2 colheres de sopa de limão
1 colher de sopa de mel Samelas
350gr de farinha
1 colher de chá de fermento
1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
125gr de framboesa
125gr de mirtilos
1/2 chávena de leite

Numa tigela, juntamos o leite, o limão e o mel, mexemos bem e reservamos durante cinco minutos. Na taça da batedeira eléctrica, juntamos os ovos, o açúcar e a mistura do leite e batemos bem até que os ingredientes fiquem bem ligados. Adicionamos lentamente a farinha, o fermento e o bicarbonato. Batemos bem até que todos os ingredientes estejam bem incorporados. Juntamos a manteiga e voltamos a bater. Nesta massa, envolvemos com cuidado os mirtilos e as framboesas com uma colher de pau. Com a ajuda de uma colher de sopa, deitamos a mistura nas forminhas de papel enchendo-as até dois terços. Levamos ao forno, pré-aquecido a 160ºC, durante 25 minutos, ou até dourarem e a massa estiver fofa ao toque. Deixamos arrefecer ligeiramente os queques no tabuleiro antes de os transferirmos para uma grelha para arrefecerem completamente.

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Picolés de Pêssego e Coco

Há alguém desse lado que nunca tenha feito birra por um gelado? Aqui no Reservatório de Sensações adoramos gelados. De todos os tipos e sabores. Quer dizer...ainda não provei os míticos gelados de bacalhau e sardinha, portanto é melhor dizer que gosto de quase todos os sabores. Olhando para trás, posso afirmar que fiz muitas birras por gelados. Principalmente por gelados de gelo. Lembro-me muito bem que cada vez que me aproximava do cardápio de gelados dos cafés suplicava aos meus pais a compra do tal gelado de gelo. Batia sempre nas mesmas desculpas: olha a tua garganta, os gelados de gelo fazem mal à barriga, ainda te param a digestão, isso é só açúcar e corantes, etc, etc. Mal sabia eu que anos mais tarde usaria algumas destas desculpas para com a pequenita da família.   

No entanto, hoje há mais abertura, alguns mitos foram quebrados e há também há mais oferta. Melhor do que isso, hoje em dia existe a oportunidade de prepararmos em casa os nossos próprios gelados. Sejam eles muito elaborados ou não. Cá por casa optamos pelos sabores mais simples e fáceis de preparar. Aqueles gelados muito naturais que em cinco minutos estão prontos a deixar-se congelar. Aqueles gelados que qualquer pessoa, miúdo ou graúdo, consegue confeccionar. Aqueles gelados descomplicados que nos transportam para os sabores simples da infância, para os Verões gigantes e as correrias no pátio da igreja. A receita que hoje partilho tem isso tudo, infância, sonho, frescura e simplicidade.

Picolés de Pêssego e Coco
Ingredientes
200ml de leite de coco
3 pêssegos médios
100ml de iogurte grego
2 colheres de sopa de açúcar amarelo

Descascamos os pêssegos e cortamo-los em pedacinhos. Colocamos num processador de alimentos, juntamente com o iogurte. Com uma varinha mágica, batemos o leite de coco e as duas colheres de açúcar até que ganhem alguma consistência. Suavemente, adicionamos a mistura do pêssego ao leite de coco. Enchemos as forminhas de gelado. Levamos ao congelador até que solidifiquem.

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